Con un buen café molido podemos realizar un buen café expreso. Es un arte alcanzable por todos, pero que no han desarrollado muchos de los trabajadores de la hostelería. Por esta razón, te explicaremos exactamente las claves para servir un expreso en geniales condiciones:
La dosificación del café en grano
En este primer paso, hay que tener en consideración el tipo de molinillo con el que trabajamos. Si es del tipo super automático, tenemos que asegurarnos que acabe de salir toda la carga de café en el filtro, pues de lo contrario nos podemos quedar a media carga y no poner los siete gramos precisos. Y si es un molinillo de palanca, hay que tirar de la misma pero después dejarla funcionar sin tocarla, por el hecho de que ya tiene un muelle interno que hace esta función.
Aplanado del Café Molido
Tras cargar la dosis adecuada, se forma una pequeña montaña de café molido en el filtro. Por esto, hay que aplanarlo dando unos pequeños golpecitos, de forma que nos permita prensarlo uniformemente.
Prensado
De forma recta y decidida, se prensa el café molido con unos quince-veinte kilogramos de presión. Tras el prensado, es frecuente que los bordes del casquillo se manchen con un poco de café molido. Esta suciedad, puede llegar a las gomas del borde del filtro y después puede provocar que no se adhiera bien en la máquina expreso. Por esto, es esencial limpiarla bien antes del siguiente paso.
El café molido es muy cómodo para utilizar en casa
Purgado
Es imprescindible, sangrar o bien purgar una pequeña cantidad de agua, antes de enganchar el portafiltros en la máquina expreso, pues este agua lleva el poso del café precedente. Así, que hay que sacar este líquido para hacer el nuevo café con agua limpia.
Tecla / taza:
Una vez enganchamos el portafiltros en la máquina expreso, el café comienza a quemarse debido a la elevada temperatura del conjunto. Por esta razón, es básico apretar enseguida la tecla del agua y evitar así que el café se queme. Como se tiene margen, es mejor preparar la taza tras haber apretado el botón, de este modo el recipiente se mantiene caliente durante más tiempo.
¿Conoces la crema del café?
La crema del café, es la capa de finas burbujas que aparece en la superficie de un café expreso. Está formada por una emulsión de agua, aire, grasa y materias coloidales. Si has probado el café molido de Cafés Granell habrás podido comprobar su fantástico aspecto. El tono de la crema, debe ser avellana oscuro con estrías de color más claro, formando lo que los italianos llaman “tigratto”.
En lo que se refiere a las burbujas, deben ser microscópicas, puesto que si son de importante tamaño indican fallos en la preparación del expreso. Tampoco son adecuadas, las manchas blancas ni las zonas en que la crema se abra y muestre el líquido que tiene debajo. Por otra parte, el empleo del café torrefacto, no influye en la presencia de la crema, únicamente la genera más negra.
En suma, una crema bien hecha es el resultado del trabajo del profesional que ha preparado la taza. Y para conseguirlo, debe saber mantener su máquina de café y su molinillo a punto, tener conocimientos sobre la calidad del café con el que trabaja y, sobretodo, realizar cada taza con cariño y atención.
